Как делают кофе

Кофеобжарочный завод Paulig был построен в промзоне Твери шесть лет назад. Симпатичный компактный комплекс почти повторяет большой завод в финском жилом районе Вуосаари. Компания была основана Густавом Паулигом, который в 1876 году начал бизнес с торговли колониальными товарами, а потом сосредоточился на производстве кофе. Paulig до сих пор считается семейной компанией, хотя имеет представительства в 13 странах Европы и состоит из четырех дивизионов: 37 % производственных объемов приходится на кофе, остальное делят между собой специи под брендом Santa Maria, а также снеки и продукты здорового питания, которые в России не представлены. А еще Paulig — единственный поставщик кофе в «Макдоналдс».

Компания выбрала Тверь благодаря удачной логистике: путь от Москвы до завода занимает около двух часов, и до Санкт-Петербурга, откуда на предприятие поставляют сырье, тоже недалеко. Строительство завода заняло год, инвестиции составили более 20 миллионов евро. The Village увидел, какие этапы проходит зерно от джутовых мешков из Бразилии до заваривания в турке.



Зеленый кофе


Путь из Москвы до Твери на «Ласточке» занимает всего два часа. Мы приезжаем в промзону Боровлево-2 в первый по-настоящему жаркий летний день. Производство кофе почти полностью автоматизировано, на заводе пустынно, и кажется, что все ушли на летние каникулы. Даже электронные погрузчики, которые перемещают 500-килограммовые мешки с зеленым кофе, движутся по складу почти бесшумно.

Основной объем зеленого кофе поставляют на завод из Санкт-Петербурга, куда оно попадает преимущественно морским путем. Для хранения сырья предназначен не только небольшой склад при заводе, но и находящийся рядом логопарк. На складе лежат джутовые 70-килограммовые мешки из стран-производителей и большие биг-бэги весом от 500 килограммов до тонны. Перед тем как попасть на завод, зеленый кофе — зерна натурального кофе, не прошедшие обжарку, — пробуют и одобряют в Финляндии. Некоторые производители поставляют сырье на российский завод напрямую, но только после одобрения головного офиса. Прежде чем кофе попадает на производство, поставщики присылают свои образцы. Самая крупная страна-поставщик — Бразилия. За ней идут Колумбия, Никарагуа, Гватемала, Индия, Вьетнам и Коста-Рика. «За 140 лет существования Paulig знает в лицо почти каждого фермера», — говорят в компании. Купив пачку кофе с отметкой «UTZ» и вбив дату производства в форму на сайте, можно узнать, из каких стран были привезены зерна в конкретной пачке.

Главное на складе — поддерживать определенный уровень влажности, иначе сырье быстро придет в негодность. Также здесь, как и по всему периметру завода, установлены инсектицидные лампы, которые отпугивают насекомых. После того как зеленый кофе проходит проверку в заводской лаборатории, он отправляется на производство.

При загрузке зеленого кофе на линию сырье проходит через фильтры. Мешки разрезаются, зерна поступают в большой контейнер — это первая и последняя возможность увидеть, что происходит с зерном, дальше все процессы происходят в полностью закрытой системе. Вначале кофе проходит через магнитные решетки, которые очищают зерно от возможного мусора, после этого загружается в гигантские бункеры вместимостью 1,5 тонны. На этом этапе зерна разных сортов попадают в разные силосы, не смешиваясь между собой. Здесь они хранятся перед обжаркой (каждый вид имеет свой номер и место), отсюда же по пневмотрубам поступают в следующих цех.

В готовой пачке кофе оказывается бленд — смесь кофейных зерен разных сортов. Нужное количество зерен отгружается из силоса автоматически в соответствии с рецептом конкретного бленда. Дальше оно отправляется на обжарку.









Обжарка и помол


В цеху, где стоят обжарочные машины, тоже никого нет. Оператор приходит, когда партию обжаренных зерен нужно взять на контроль в лабораторию. В Paulig существует пять степеней обжарки. Зерна светлой обжарки имеют вкус с кислинкой, темная обжарка делает кофе горьким. Так, сорта Arabica и Mokka относятся к средней степени, или венской обжарке, а флагманский продукт Paulig Presidentti Original — это светлые зерна.

После обжарки зерна увеличиваются примерно вдвое и становятся легче. Кофе попадает в дестонер — аппарат для очистки уже обжаренных зерен. В специальном бункере за счет вибрации отсеиваются камни: на тысячу килограммов кофе приходится 100–200 граммов посторонних частиц. После этого у обжаренных зерен два пути: они или поступают на упаковочную линию, или отлеживаются перед помолом.

Если бленд предназначен для помола, зерна поступают в силосы дегазации, где из них выходит углекислый газ, и проводят там не меньше двух часов. Следующий этап — мельница. На заводе работают три мельницы: две для более распространенного континентального помола, третья — с тонким помолом для турки. Чем тоньше помол, тем быстрее наступает экстракция — высвобождение из зерен вкуса и аромата. Мельницы работают со скоростью 2,5 тонны в час.

Прежде чем отправиться на упаковку, кофе в зернах проходит через фотосортировочную машину. Через луч фотоэлемента пропускается по одному зерну — так удается отбраковать слишком светлые или слишком темные, которые могут повлиять на конечный вкус. Такие зерна попадают в категорию биоотходов.













Проверка и дегустация


На заводе в Твери работает лаборатория. Специалисты отдела качества проходят обучение в Финляндии и ежедневно дегустируют от 100 до 150 чашек кофе в день.

Каждая партия кофе проверяется лабораторией 8–10 раз. «Прежде чем сырье попадет на производство, мы дегустируем его и проверяем влажность и органолептические показатели (запах, цвет, консистенцию)», — рассказывает супервайзер отдела качества Лариса Шубанова. В лаборатории стоят мини-ростеры — обжарочные машины, куда поступают образцы зеленого кофе со склада. Зерна обжариваются, и начинается дегустация: при помощи мерного стакана кофе насыпают в чашку, заливают свежекипяченой водой и настаивают пять минут. Сразу после этого специалисты могут оценить его запах, а когда кофе остынет до 50–55 градусов, то и его вкус. Сотрудницы лаборатории набирают полную столовую ложку кофе, подносят ко рту и резко втягивают его со свистящим звуком. Такой способ позволяет задействовать максимально возможное количество рецепторов и точнее оценить вкусовые качества.

Когда образец зерен приносят в лабораторию со стадии обжарки, оператор делает экспресс-тесты: проверяет влажность и цвет в сравнении с образцом на специальных приборах. Тесты длятся одну-три минуты, и при необходимости можно внести коррективы в процесс обжарки всей партии.





Упаковка и поставки


На заводе работают пять упаковочных линий: две полностью автоматические, остальные — с элементами ручной сборки. Автоматическая линия упаковывает 45 пачек в минуту, обязательный элемент контроля — рентгеновская машина X-ray.

Молотый кофе поставляется в вакуумной упаковке (это позволяет сохранить уровень влажности и вкусовые качества), кофе в зернах — в пакетах с клапаном. Объем пачек зависит от конкретного продукта и составляет от 75 граммов до килограмма. Отсюда кофе поступает на рынок России и стран СНГ.

Компания Paulig — единственный поставщик кофе в «Макдоналдс». Кофе в зернах Paulig Espresso Originale — смесь 80 % арабики и 20 % робусты — сертифицирован по специальной программе UTZ Certified. Производители такого кофе должны соответствовать повышенным экологическим стандартам, а также соблюдать трудовое законодательство. Работники плантаций с отметкой «UTZ» должны трудиться в хороших условиях и получать медицинскую помощь.





0 комментариев

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.